Gastronomía

Pisco y macerados se toman la cocina

Fermentados y destilados son cada vez más protagonistas de la cocina. No solo desde el aporte de una preparación perfecta para acompañar una comida, sino que también desde la preparación misma, por lo mismo, Josefa Balanda, sommelier de Alto del Carmen, nos entrega algunos consejos para aprovechar todos los atributos del pisco en la cocina.

Desde hace mucho tiempo el pisco se usaba en la gastronomía. Típicamente, las abuelas lo usaban para remojar el bizcocho de la torta de cumpleaños y en el mundo nos encontramos con muchas recetas que usan destilados, principalmente en la pastelería.

Pero hay más, todo un mundo en el que poco hemos indagado, es el uso de este destilado en la cocina, como ingrediente de un plato principal o una entrada, para esto debemos conocer el pisco, es importante saber que el pisco Chileno tiene la versatilidad de tener piscos transparentes y piscos con maderas en distintas intensidades, esto nos permite ampliar nuestra creatividad al momento de atreverse a cocinar con pisco, los trasparentes se usan para preparaciones más frescas (dressing, mariscos, ceviche, etc) y los de guarda para preparaciones más calidad (carnes, postres con caramelo, chocolate, etc).

Pero con Alto del Carmen cambia tu perspectiva y cocinemos con macerados de pisco, seguro ya han visto muchos macerados en restaurantes peruanos, a decir verdad, es una de sus especialidades, macerados con frutas para la coctelería, pero Alto del Carmen propone macerados con verduras y especies para la cocina, haz de tu pisco un ingrediente. Es muy fácil de hacer.

Macerado de Ajo

  • 300 cc Pisco ADC Transparente
  • 4 dientes de ajo
  • 1 botella

Los ajos deben estar pelados y sin el brote del centro, los echamos a la botella con el pisco y dejamos macerar durante 3 a 4 días (según la intensidad que quieran lograr). Luego sacamos los ajos y ya está. Esta maceración logra extraer el aroma, sabor y las propiedades del alimento.

Debes mantener la botella cerrada y con el tiempo (1 mes aprox) va perdiendo el aroma, puedes recuperarlo macerando nuevamente un par de ajos pero por menos días.

Una vez que tenemos nuestro macerado, debemos darle uso en la cocina, sirve para macerar carnes blancas, agregarle un dash a los pescados cuando estas cocinándolo o como dressing de ensaladas y ese es el que más me gusta, les dejo un dressing.

  • 30 cc Jugo de limón
  • 15 cc Macerado de ajo con pisco
  • 10 cc Aceite de oliva
  • 1 cucharadita de mostaza dijon

Mezclar muy bien hasta emulsionar los ingredientes y agregar a una ensalada fresca de hojas verdes y puedes agregar otros ingredientes como rabanito o crutones, a gusto.

Si el ajo no es tu ingrediente puedes realizar el mismo macerado cambiando el ingrediente, cilantro, pimienta, merken, lavanda, romero, etc….

Les dejo también una receta para una salsa que se puede usar en caliente o en frio con carnes rojas.

Salsa de frutos rojos con macerado de pisco lavanda

 Macerado de lavanda

  • 300 cc Pisco ADC reservado
  • 5 flores de lavanda frescas
  • Botella con tapa

Lavar y secar las flores, disponerlas en la botella con el pisco y dejar macerar por 3 a 4 días aprox. Retirar las flores y mantener el macerado con tapa en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de frutos rojos

  • 80 gr de frutos rojos a elección (mora, frambuesa o frutilla)
  • 50 gr de azúcar
  • 50 cc de salsa de soya
  • 15 cc de vinagre de manzana
  • 30 cc macerado de lavanda

Mezclar todos los ingredientes en una olla y dejar reducir a fuego lento durante 25 min aprox. Hasta formar una salsa consistente. Para finalizar agregue el macerado y listo. Se puede usar esta salsa para servir caliente sobre una carne o para servir fría en como salsa de un sándwich y también para macerar carnes como costillar o alitas de pollo.

 

 

Entusiasta del vino, whisky y destilados. No me dejaron poner videojugadora ni viajera como profesión, por lo mismo hoy escribo de bits y acumulo timbres en mi pasaporte.