Jaime Jiménez De Mendoza, Director de Carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena en el CFT Santo Tomás Rancagua con la colaboración de César Venegas Parra, profesor de Lengua y Literatura, nos hacen llegar esta columna.
En este 15 de abril, día en que festejamos a la cocina chilena, es importante que entendamos la historia acerca de cómo se origina el mestizaje que hoy convierte nuestros productos y los estructura dentro de la nuestra y tan querida cocina criolla.
En virtud del estudio de la cocina chilena, me he animado a escribir este artículo sobre la cazuela y sus características fundamentalmente culturales, para lo que me he influenciado por dos libros que son obligados a la hora de entender nuestra cultura culinaria: “La olla deleitosa” de la antropóloga Sonia Montecinos y “Apuntes para la historia de la cocina” del historiador Eugenio Pereira Salas.
Nuestra cazuela nace como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios de este territorio (como la papa, el zapallo, el maíz) con los hábitos, costumbres y productos traídos por los españoles y demás europeos que arribaron (como el vacuno, la zanahoria y la cebolla).
La suprema valoración del producto concreta que a su vez las recetas compuestas por ellos y su enfoque se adapten a las distintas culturas, así como en Chile a las distintas regiones.
Así, en el norte encontraremos la cazuela que se hacía en tiempos remotos a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, semillas como la quínoa y cereales como el arroz.
Distinta a la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces; y distinta a su vez a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas.
También encontramos versiones que unen el cordero con luche y, la más tradicional, que responde a la zona central y que en su interior contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y algunas veces arveja; todo temperado siempre por el sabroso caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar, condimentación que va a dar sello de la sabrosa preparación que no solo es común en América, sino que también en Europa.
La cazuela también es evidencia de las diferencias sociales tan marcadas en nuestro país. De esta manera, encontraremos cazuelas estructuradas con materia prima que está determinada por el gusto del tipo de sociedad que la consume y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como “populares”.
Es aquí donde encontramos la carencia de medios para adquirir la preciada proteína animal y surgen las cazuelas de cochayuyo o algunos “caldillos” que nacen bajo la inspiración de la preparación nacional analizada.
Preparaciones muy deliciosas, provenientes del choque cultural que provoca la nunca deseada conquista, todas desarrolladas y perfeccionadas por las excelentes cocineras de nuestra historia chilena, pertenecientes al mundo rural o al que formaba parte de la servidumbre. Ese grupo da origen al desarrollo y evolución de un plato que se consideraba popular y que hoy constituye uno de los grandes estandartes de nuestra cocina nacional.